대부분의 카페에서 먹을 수 있는 구움과자나 파운드케이크와 달리 이곳이 아니면 먹을 수 없는 프리미엄 디저트들이 있다. 고급 기술을 가진 파티시에가 다양한 맛의 절정을 여러 레이어로 표현하면서, 마무리까지 신경을 쓴 티가 역력한 ‘테마가 있는 디저트’이다. 이처럼, 주문한 고객에게 최선을 다해 프레젠테이션 하는 것까지, 완벽하게 서빙하는 특별한 파인디저트 플레이스가 요즘 부쩍 늘어나고 있는데, 소비자의 호기심이 확대되었음을 방증 하는 한편, 실력과 철학을 겸비한 디저트 메이커들이 점차 수면 위로 떠오를 만큼 많아졌다는 의미도 될 것이다.

프렌치 제과점의 섬세한 디저트
세드라

원서동 아라리오뮤지엄의 카페인스페이스에서 디저트를 책임졌던 최규성 셰프가 드디어 자신의 숍을 낸다고 했을 때, 그의 명성과 실력을 익히 알고 있던 사람들은 몹시 궁금해했다. 아시아인 최초로 피에르 에르메의 유니폼에 이름을 새긴 주인공이자, 2015년, 본사 소속으로 청담동 카페디올을 론칭한 총괄감독이기 때문이다.

제과와 파인디저트의 컨셉

세드라를 오픈하기 전에 몸담은 카페인스페이스에서 추구했던 디저트는 하나의 작품 같은 디쉬였다. 플레이팅 디저트라고도 부르는 놀라운 비주얼의 파인디저트를 내놓아 고객들의 환심과 애정을 듬뿍 받았다. 카페의 시그니처가 연인과 친구들의 특별한 아이템이 될 만큼 의미가 남달랐고, 서비스의 수준도 높았다. 이렇듯 격식 있고 쉽게 접근할 수 없는 무언의 경계 안에서 환상적인 결과물을 선보였다면, 이곳을 훌훌 털고 나온 개인매장에는 한결 부드러워지고 편안한 기운이 스며들어 있어 무척이나 친근해 보인다. 무엇보다, 디저트 이외의 버터와 밀가루 반죽의 제빵 제품들이 많아졌고 그가 직접 서브하고 커피를 내려주니, 그토록 화려한 백그라운드를 가진 셰프의 공간이 맞나 싶기도.

그러나, 최규성 셰프가 진정으로 하고 싶었던 가게의 컨셉은 다양한 카테고리를 가진 ‘진정한’ 프렌치 제과점이었다. 이쯤에서, 오해의 소지가 있을 수 있어 이야기하자면, 그가 말하는 포인트는 그가 수년 간 경험했던 프랑스에서의 오리지널리티를 가진 제과점의 모습임과 동시에, 파인디저트와의 접목을 결합한 형태를 이야기한다. 피에르 에르메 회사에서 일하면서 영향을 받은 다분히 함축적인 의미로 이해하면 된다.

그리하여, 세드라에는 빵과 구움과자, 쿠키, 잼이 있고 커피와 티, 그리고 정교하고 섬세한 비주얼의 디저트들로 구성된 30여 가지의 제품들이 있다. 반드시 필요한 아이템들을 우선 구비해놓고 조금씩 늘려나갈 계획이며 시즌에 맞는 이벤트 성격의 메뉴도 탄탄하게 늘려나갈 예정이다.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 섬 제주 | 8천 원

제주도에서 생산되는 재료, 즉 구좌당근, 금귤 등을 이용해 만든 디저트. 천연의 자연으로 가득한 보물섬 제주를 보는 것마냥 디저트 하나에 노랗고 상큼한 제주의 모습을 담았다. 금귤콩피와 스타아니스와 당근으로 만든 파나코타 등이 요소로 들어가 있으며 숟가락으로 크게 한 입 떠먹으면 된다.

2. 코코망고 | 7천 5백 원

코코넛과 마스카포네 치즈에 망고와 레몬으로 만든 콤포트가 가운데에 들어 있는 섬세한 디저트. 가장 차가울 때 먹어야 하므로 쇼케이스에서 꺼내오자마자 바로 음미해야 좋다. 열대지방 과일을 좋아하는 이들에게는 더할 나위 없는 최선의 선택.

3. 아몬드 보스톡 | 4천 5백 원

아몬드크림을 좋아하는 사람들이 애정하는 빵디저트. 오렌지블로썸 시럽으로 적신 브리오쉬 여서인지 향과 맛이 향기롭고 상쾌하다. 굉장히 묵직하고 포만감이 있으며 달콤한 간식이어서 아이들 간식으로도 안성맞춤일 듯.

상상이 현실이 되는 페어링
데귀스따시옹

거리와 상관 없이 ‘먹고자 혹은 경험하고자’ 하는 이들의 욕구로 인해, 트렌드와 사람들이 모여 있는 상권이 아니어도 고수의 가치는 어디에서나 빛나는 요즘, 수원에 위치한 데귀스따시옹을 두고 하는 말이기도 하다. 이곳의 무스케이크를 먹는 순간, 한걸음에 달려온 수고로움이 하나도 아깝지 않은 이유.

고정관념을 바꾸고 싶은 파티시에

미식을 즐겼던 부모님의 영향도 있었지만 무엇보다 요리를 바라보는 관점이 좀 남달랐던 최민정 대표는 대학 졸업 이후 남들처럼 한동안 평범한 직장인으로 일을 했다. 하지만, 자신의 즐거움과 행복이 친구나 가족, 지인들과 나누는 맛있는 음식과 대화에 있음을 알고 프랑스 유학을 결심. 그곳에서 그녀는 코스의 가장 마지막 단계이자 만드는 사람의 창의력을 최대한 발휘할 수 있으며, 또한 미적으로도 아름다운 디저트 분야를 공부했다.

게다가, 평소 좋아하던 와인수업을 수강하면서 ‘와인을 테이스팅한다’라는 의미인 ‘데귀스따시옹’이란 어휘를 알게 되었는데, 일반적으로는 ‘맛보다’란 뜻으로 사용되고 있어, 2016년 매장을 오픈할 때, 이를 카페이름으로 가져왔다. 케이크 말고도 함께하는 사람과의 시간을 음미하면 좋겠다는 마음도 있었고, 예쁘다고 생각한 단어였기 때문이다. 덕분에, 이곳에 오면 서울의 번잡함은 존재하지 않는 한적한 동네에서의 여유를 오롯이 즐길 수 있다.

한편, 최대표는 디저트에 대한 잘못된 사람들의 인식을 바꾸고 싶었다고. 예를 들면, 누군가 케이크를 사야 한다고 말할 때, 대부분 생크림케이크를 가장 먼저 떠올린다든가, 무스케이크를 잘 모른다든지, 혹은 빵이나 케이크나 그게 그거라고 말하는 이들이 줄어들기를 바란 것이다. 그래서, 그녀는 한국인이 좋아하는 재료를 사용해 누구나 쉽게 접근할 수 있고, 누가 먹어도 맛있는 메뉴를 만든다. 대표적으로, 디저트 ‘가회’에는 대추, ‘아주르윈도우’에는 때죽나무꿀, ‘제주’에는 녹차와 팥앙금, ‘해남’에는 자색고구마와 물양갱, 그리고 ‘카키’에는 감과 곶감과 같은 지극히 한국적인 소재들을 넣었다. 그랬더니, 오히려 독특한 맛을 가진 맛있는 디저트로 소문이 났고 영업일수가 많지 않음에도 찾아가고 싶은 카페, 클래스를 듣고 싶은 카페로 자리잡았다.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 테헤란-문경 | 8천 원

피스타치오 무스와 크레뮤와 오미자가 가미된 젤리, 다쿠아즈가 포함되어 있다. 게다가, 한국 벚꽃으로 만든 가나슈 들어간 오직 데귀스따시옹에서만 만날 수 있는 유일무이한 무스케이크. 다양한 식감과 맛의 조화가 재미있다.

2. 제주 | 8천 원

손으로 하나하나 만든 앙금으로 만든 꽃잎을 붙여 만든 케이크. 정성이 정성인지라 맛이 정말 달콤하고 부드러우며 입안에 퍼지는 녹차와 팥앙금이 익숙한 맛이라 친숙하고 아주 맛있다.

Editor OH SEUNGHAE

Photographer CHOI JUYEON, PARK HANSOL