뭘 튀겨도 맛있는 튀김. 일본은 다양하고 정교한 튀김요리들로 사람들을 매혹한다. 꼬치에 끼워 튀긴 쿠시카츠를 비롯해 남녀노소 모두 좋아하는 돈카츠 등, 장르를 불문하고 최상의 맛을 선보이는 4개의 매장을 소개한다. 각 셰프들의 숙련된 비법과 기술로 튀기는 카츠의 변주를 만끽해 보길 바란다.

프리미엄 카츠

돼지고기에 빵가루를 묻혀 튀긴 돈카츠는 익숙해도 소고기를 튀긴 규카츠는 다소 생소할 수 있다. 고급 재료에 속하는 소고기를 스테이크가 아닌 카츠로 즐긴다는 관점이 평범하지 않은데, 이제까지 먹었던 구이요리와는 다른 카츠의 비범한 변신을 소개한다.

소고기요리가 발달한 일본의 고베와 오사카에 방문하면 꼭 먹어봐야 할 음식으로 규카츠를 꼽는다. 육회처럼 부드러운 육질과 튀김의 고소한 풍미가 현지인을 통해 여행자들에게 잘 알려졌기 때문이다. 여기, 한국에서도 일본 전통 규카츠의 맛을 선보이는 가게가 있다.

믿고 먹는 좋은 고기

돼지 등심이나 안심으로 만든 포크 커틀렛을 돈카츠라 부르는 것처럼, 소고기 등심으로 만든 비프 커틀렛을 규카츠라 부른다. 고베규카츠는 돈카츠에 비해 마이너한 음식인 규카츠를 선택했는데 이는 한국인의 입맛에 필히 맞으며 기존에 잘 먹을 수 없던 음식이기 때문이다. 남들이 일반적으로 택하지 않는 메뉴를 요리하며 차별화에 의미를 두었고 일본에서만 맛볼 수 있었던 고유의 맛을 극대화하면서 전통성과 특별함을 강조했다. 더 나아가 한국인의 입맛에 맞는 소스를 개발하는 등 지속적인 연구 끝에 부드러우면서 향미가 뛰어난 규카츠를 선보이게 되었다. 

특히, 고베규카츠는 품질 좋은 소고기를 사용하되 ‘소고기는 비싸다’는 편견을 깨기 위해 노력했는데, 전국적으로 매장을 확장하며 규모를 키움으로써 합리적인 가격을 제안할 수 있었다고 한다. 간혹 일본은 물론 한국 규카츠 매장 일부는 가격대를 낮추기 위해 저급 소고기에 지방을 인공적으로 주입한 인젝션육을 사용하지만, 고베규카츠는 철저히 건강하게 자란 소만을 사용해 안전성에 심혈을 기울이고 있다.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 규카츠 정식(240g) | 1만 6천 원

규카츠와 함께 후리가케가 솔솔 뿌려진 밥. 미소 장국, 양배추 샐러드, 간장소스 등 다양한 반찬들이 더해져 정식을 더욱 알차게 만든다.

2. 규카츠 세트 | 3만 1천 원

세트 주문 시 규카츠(240g)외에도 커리크림 우동과 불닭크림 볶음면 중 하나를 선택할 수 있고, 크림생맥주 또는 음료 2잔이 제공된다. 특히, 불닭크림면은 규카츠가 느끼하다 싶을 때 한입 먹으면 알싸한 매콤함으로 입안을 다시 개운하게 만들어준다. 친구 혹은 연인과 방문했다면 정식보다는 세트가 합리적이다.

3. 눈꽃치즈규카츠 | 1만 8천 원

뜨거운 철판 위에 아삭하게 씹히는 양파와 육즙 가득한 규카츠를 담백한 오리엔탈소스로 버무렸다. 풍미 넘치는 규카츠 위에 고소한 치즈를 아낌없이 올리니 고기 위에 마치 눈이 덮인 듯하다.

4. 커리크림우동 | 1만 원

매콤한 일본식 커리우동에 고베규카츠만의 특제 크림소스를 더한 치명적인 맛의 크림우동.

육즙 가득한
프리미엄 돈카츠

여러 음식 중에서 돈카츠는 사실 어느 가게에서 먹어도 웬만큼은 맛있다. 이 대중적인 음식에 파고들어 깊이를 더하고 특별한 새로움을 표현한 식당이 있다.

일본 츠지조학교를 졸업한 하강웅 셰프와 호주 르꼬르동블루에서 프랑스 요리를 전공한 하영경 남매가 야심차게 시작한 돈카츠전문점 카와카츠. 서로 다른 나라의 요리법을 공부한 이들이 합심하여 만든 돈카츠는 동양의 맛을 바탕으로 프랑스 기법이 어우러진 맛을 제안한다.

한 끼를 위한 열흘의 기다림

돈카츠는 비교적 값비싼 음식이 아닌 흔히 먹을 수 있는 메뉴 중 하나다. 하지만 카와카츠는 우리에게 익숙한 돈카츠를 조금 다르게 만드는데, 고기 선정부터 숙성 및 튀기는 방식까지, 마치 최상급 소고기로 스테이크를 조리하듯 만전을 기하고 있다. 우선 이곳은 최고급 국내산 돈육만을 사용하고 등심의 경우 무려 열흘 동안이나 숙성을 시킨다. 얼지 않은 상태로 고기를 보관하는 빙온숙성과 전자기장 파동을 통해 아미노산 및 당도를 증폭시키는 파동숙성 방식을 준수하면서, 결과적으로 고기의 부드러움과 풍미 그리고 육즙까지 놓치지 않는다. 

놀라운 사실은 10일 동안 숙성한 고기를 딱 하루만 판매한다는 점. 시간이 덜 채워진 고기는 취급하지 않으며, 하루만 넘겨도 모두 폐기 처분한다. 버려지는 고기가 너무 아깝지만, 열흘이 최상의 카츠가 완성되는 숙성기간이기 때문에 필사적으로 지킨다고 한다. 상대적으로, 안심의 경우 등심과 동일한 방식으로 숙성하지 않는데, 저온조리법을 통해 등심과 같은 부드러운 질감을 표현하고 있다. 

이렇게 연해진 고기를 신선한 기름에 튀기는 것이 카츠의 하이라이트. 카와카츠는 저온과 고온에서 각각 한번씩 튀기고, 나머지는 오븐에서 저온으로 다시 구워 기름기를 빼고 고기의 육즙은 그대로 머금은 고소한 돈카츠를 만들고 있다.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 카와 로스카츠 정식(220g) | 1만 3천 원

바좌석에 앉게 되면 테이블 안쪽으로 소스그릇과 함께 히말라야 핑크솔트, 로즈마리 올리브유 그리고 수제 돈카츠소스가 보인다. 맛있게 먹는 법이 있다면 두툼한 돈카츠에 로즈마리 올리브유을 찍은 뒤 히말라야 핑크솔트를 살짝 올려 먹는 것. 소스 자체가 자극적이지 않아 고기의 풍미를 죽이지 않고 오히려 감칠맛을 살리는 조력자 역할을 하니 신선한 돈육의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 조금 느끼하다 싶을 때 와시비와 산고추를 조금씩 곁들이면 와사비의 알싸한 맛이 고기의 느끼함을 잡아준다고.

2. 카와산도(220g) | 1만 2천 원

일본의 대중적인 산도를 고급화 시켰다. 파동 숙성 등심 돈카츠를 부드러운 빵 사이에 넣은 든든한 샌드위치로, 수제비트 소스를 곁들인 샐러드가 함께 제공되어 자칫 느끼할법한 구성을 상큼하게 만들었다.

서울에서 즐기는
일본식 꼬치튀김

튀김의 다양한 변주 중 가장 생소한 장르가 바로 쿠시카츠다. 꼬치튀김이라 생각하면 이해하기 쉬운데 고기, 채소 등 다양한 재료를 꼬치에 꽂아 튀김반죽과 빵가루를 묻혀 튀긴 일본식 요리이다. 여기, 쿠시카츠의 대중화와 고급화를 위해 앞장서는 쿠시카츠 쿠시엔을 주목해보자.

쿠시카츠의 시초는 마치 한국의 두툼한 핫도그와 비슷하다. 이자카야를 운영하던 한 여주인이 배고픈 노동자들을 위해 소고기에 밀가루 반죽을 두껍게 묻혀 튀겼는데, 저렴한 가격에 비해 포만감이 높아 손님들의 만족도가 컸다. 시간이 흘러 점차 간식에서 안주 용으로 변하면서 사람들의 미각지표를 열어주고 있다.

특별한 도전

남들이 가지 않는 길을 선택할 때 가능성을 고려하지 않고서는 결정하기 힘들다. 쿠시카츠 쿠시엔 김상호 대표 역시 처음부터 쿠시카츠를 만들 생각은 아니었다. 그가 자영업을 시작하기 전 자주 가던 단골집이 쿠시카츠였고, 늦은 저녁 일을 끝낸 후 즐기던 바삭한 꼬치튀김과 시원한 맥주는 그의 일상이 되곤 했다. 그렇게 쿠시카츠에 점점 매료되었던 그에게 때마침 단골집이 문을 닫게 되면서 본격적으로 사업을 구상하기 시작했다.

여러 일식요리 중에서도 쿠시카츠는 한국에서 특히 대중화가 되지 않은 메뉴이기에 많은 시행착오를 겪었지만 남들이 택하지 않는 요리를 선택함으로써 오히려 특별함을 얻었다고. 현재는 일본과 비교해도 뒤지지 않는 맛을 선보이며 쿠시카츠 전문점으로 인정받고 있다.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 쿠시카츠 오마카세(5pcs) | 1만 원

다양한 재료의 튀김을 준비해놓았지만 22개나 되는 메뉴 중 몇 가지를 선택하기란 생각보다 쉽지 않다. 이럴 땐 쿠시카츠 오마카세를 추천한다. 5개로 구성된 꼬치튀김의 재료가 셰프의 선택으로 결정되므로 어느 튀김이 될지에 대한 기대감이 먹기 전부터 생길 뿐만 아니라, 손님의 먹는 속도에 맞춰 시간차를 두고 튀김을 제공하니 처음부터 마지막까지 따듯하고 바삭거리는 꼬치튀김을 먹을 수 있다.

2. 연근 쿠시카츠 | 2천 원

빵가루를 묻히고 약간 덜 익게 튀긴 연근 쿠시카츠는 부드러움과 아삭함의 균형을 이뤄 연근의 재발견이라 불리고 있다. 간장에 조려 반찬으로 먹는 것이 익숙한 사람들에게 연근 쿠시카츠는 새로움으로 다가온다.

3. 하이볼 | 7천 원

가장 잘 나가는 술은 하이볼이다. 위스키로 만든 일종의 칵테일인데 일반 하이볼보다 위스키 양을 1.5배 늘려 손님들이 더 맛있다고 평가하는 쿠시엔만의 주류이다.

오사카 쿠시카츠의
맛을 그대로

한국에 없는 새로운 메뉴를 전파하는 일에 성취감과 만족을 느끼는 가게가 있다. 바로 경기도 안양시에 위치한 쿠시카츠 쿠마. 익숙해진 일식 중에서도 특별함을 찾고자 한국에선 아직까지 생소한 일본식 꼬치튀김, 쿠시카츠를 선보인다.

일본은 덴푸라, 텐동 등의 튀김 관련 음식이 많은 것에 비해 한국은 그저 재료들을 튀겨 만든 분식집의 튀김 정도만 떠오르는 현실이다. 튀김을 만드는 방법은 다양하겠지만 신선한 재료를 꼬치에 꽂아 한번 튀겨 바로 제공하는 쿠시카츠의 경우, 이제껏 먹었던 튀김과는 다른 맛을 보여준다.

새로움을 향한 기대감

익숙하지 않은 제안을 할 때 그것을 제대로 즐기는 사람이 있는 반면, 부정하는 사람도 있다. 둘 중에 정답은 없으나 쿠시카츠 쿠마는 전자를 지향한다. 이런 것까지 튀겨? 라는 질문을 들을 정도로 새로운 재료 선택에 김중만 대표는 두려워하지 않는다. 딸기, 사과와 같은 과일을 튀기는 것은 이제 평범한 일. 김치는 물론 초코케이크까지 튀긴 경험이 있다. 단순히 새로운 것을 튀겨냄으로써 주목 받기 위함이 아니라 음식은 항상 즐거움을 줘야 한다고 믿기에 손님들을 위한 도전을 적극적으로 실행하는 편이다. 

특히, 초코케이크를 튀긴 일에는 숨겨진 일화가 있다. 어느 한 손님이 본인의 생일날 쿠마에 방문해 케이크 한 조각을 잘라 사장님께 드렸는데, 가만있을 수 없었던 김대표가 받은 초코케이크의 일부를 쿠시카츠로 튀겨 다시 손님에게 서비스로 제공한 것이다. 평소에 맛볼 수 없는 이색적인 튀김에 기뻐하는 손님을 보면서 그는 쿠시카츠의 무궁무진한 기대감을 다시 한번 느꼈다고.

BLUE STREET’S SUGGESTION

1. 구로쿠마코스(12종) | 2만 1천 원

소고기, 연근, 양파, 관자 등 28가지 종류의 꼬치튀김이 준비되어있어 단품이나 세트로 즐길 수 있다. 술을 못 먹는 사람들을 위해 쿠시카츠로만 구성된 쿠시카츠 모듬세트가 있고, 술이 포함된 실속세트도 있어 상황에 따라 선택할 수 있다. 특히 구로쿠마 코스의 경우, 총 12개의 꼬치가 나오는데 채소, 해산물, 고기가 골고루 제공되어 반응이 좋은 기본코스.

2. 테바사키 1인분(8ea) | 1만 2천 원 / 2인분(11ea) | 2만 1천 원

일본식 간장치킨인 테바사키 역시 이곳을 찾는 이유 중 하나인데, 나고야식 테바사키 맛을 완벽하게 재현해냈을 뿐만 아니라 한국에선 흔히 볼 수 없는 닭의 끝날개가 붙어 있는 것이 특징이다. 바삭한 닭날개에 달콤한 타레소스로 양념하여 짭조름하면서도 후추의 옅은 매콤함은 시원한 맥주를 생각나게 한다. 백종원도 인정한 오사카 맛 그대로 어쩌면 오사카보다 더 맛있는 테바사키를 경험할 수 있다.

Editor SO YEJIN

Photographer CHOI JUYEON, AN GARAM, LEE JONGHO